绿豆具有哪些营养价值？

绿豆富含优质蛋白、B族维生素、膳食纤维及多种矿物质，具有清热消暑、促进代谢等营养价值。

绿豆蛋白含量较高，每100克含蛋白质约20克，其氨基酸组成接近人体需求，尤其富含赖氨酸。绿豆蛋白易被消化吸收，可作为素食者补充蛋白质的来源，有助于维持肌肉健康和免疫功能。烹饪时搭配谷物可提高蛋白质利用率。

绿豆含有丰富的维生素B1、B2和叶酸。维生素B1参与能量代谢，缺乏可能导致疲乏；维生素B2维护皮肤黏膜健康；叶酸对孕妇预防胎儿神经管缺陷尤为重要。绿豆发芽后B族维生素含量显著增加，适合制作绿豆芽食用。

绿豆中膳食纤维含量达6-8％，包含可溶性纤维和不可溶性纤维。可溶性纤维能延缓糖分吸收，帮助控制血糖；不可溶性纤维促进肠道蠕动，预防便秘。煮制绿豆汤时建议连皮食用以最大程度保留纤维成分。

绿豆富含钾、镁、铁、锌等矿物质。钾镁元素有助于调节血压和心律；铁质可改善缺铁性贫血，配合维生素C食物食用效果更佳；锌元素参与免疫功能。矿物质在碱性环境下易流失，建议用中性水烹煮。

绿豆含有多酚类、皂苷等植物活性物质，具有抗氧化和抗炎作用。绿豆皮中的单宁能帮助重金属代谢，但可能影响铁吸收。传统医学认为绿豆清热解毒的功效与其活性成分相关，夏季饮用绿豆汤可缓解暑热不适。

绿豆适合煮粥、制馅或发芽后凉拌，每日摄入量建议控制在50-100克干豆。消化功能较弱者应充分煮烂，避免腹胀。绿豆性寒，体质虚寒者不宜过量食用，可搭配生姜、红枣等温性食材调和。霉变绿豆可能产生黄曲霉毒素，储存需保持干燥通风。