素食者饮食方面需要注意什么？

素食者饮食需注意蛋白质、维生素B12、铁、钙及Omega-3脂肪酸的均衡摄入，避免营养缺乏。

植物性蛋白质来源包括大豆制品、藜麦、鹰嘴豆等。大豆蛋白为完全蛋白，含有人体必需氨基酸，建议每日搭配不同豆类食用。藜麦可作为主食替代品，其蛋白质含量超过大多数谷物。坚果与种子如杏仁、奇亚籽可提供额外蛋白质，但需控制摄入量以避免热量过剩。

维生素B12主要存在于动物性食品中，素食者需通过强化食品或补充剂获取。营养酵母、强化谷物和植物奶是常见强化来源。长期缺乏可能导致贫血或神经系统损伤，建议定期检测血清B12水平。发酵食品如天贝虽含微量B12，但不足以满足日常需求。

菠菜、扁豆等植物性铁属于非血红素铁，吸收率较低。搭配维生素C的果蔬如柑橘、青椒可提升铁吸收率。避免与咖啡、茶同食，其中单宁酸会抑制铁吸收。女性素食者更需关注铁储备，出现乏力等症状时应及时就医。

芥蓝菜、羽衣甘蓝等深绿色蔬菜含钙量较高，但草酸会影响吸收。选择低草酸的油菜、小白菜更佳。豆腐制作过程中添加的钙盐也是重要来源。杏仁奶、芝麻酱可作为辅助选择，需注意部分植物奶未强化钙质。

亚麻籽、奇亚籽和核桃富含α-亚麻酸，需在体内转化为DHA和EPA。海藻油是少数植物性DHA直接来源。建议减少玉米油等富含Omega-6的油脂摄入，保持脂肪酸比例平衡。孕期或哺乳期素食者应考虑DHA补充剂。

素食者应定期进行营养评估，尤其关注血红蛋白、血清铁蛋白等指标。多样化搭配全谷物、豆类、坚果和蔬菜水果，避免过度依赖精加工素食替代品。烹饪时采用浸泡、发酵等方式降低抗营养素含量，必要时在医生指导下使用膳食补充剂。儿童、孕妇及老年人需制定个性化饮食方案。