长时间煮牛奶好不好？

长时间煮牛奶可能导致营养流失，但适度加热有助于杀菌。牛奶中的蛋白质、维生素等成分在高温下易被破坏，煮沸时间过长会降低其营养价值。

牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白在持续高温下会发生变性，影响消化吸收率。水溶性维生素如维生素B1、B2、C等对热敏感，煮沸超过5分钟损失可达一半以上。钙质虽耐高温，但长时间煮沸会使牛奶中的磷酸钙沉淀，形成俗称的奶皮，降低钙的生物利用率。适度加热至80-90℃并保持15秒即可达到杀菌效果，这种巴氏杀菌法能最大限度保留营养。

传统熬煮牛奶的方式往往需要持续沸腾3-5分钟，这种方式会使部分蛋白质凝结成膜浮于表面。虽然能确保彻底灭菌，但会导致约20-30％的维生素损失。超高温灭菌奶在135-150℃下仅需2-3秒即可杀灭所有微生物，但家庭烹饪难以精确控制该温度。反复煮沸或长时间保温会使牛奶发生美拉德反应，产生褐色物质并伴随营养流失。

建议采用隔水加热或微波炉短时加热的方式处理牛奶温度。开封后的牛奶应冷藏保存并在3天内饮用完毕，避免反复加热。选择经过规范灭菌处理的包装牛奶可直接饮用，无须再次煮沸。儿童和老年人饮用时可温热至40-50℃，既能保证适口性又不会破坏营养成分。若需用牛奶制作甜品，应在其他食材基本煮熟后再加入牛奶，缩短加热时间。