臭豆腐有哪些营养价值呢?

臭豆腐含有蛋白质、维生素B12、钙、铁等营养成分，发酵过程中可能产生益生菌，但需注意高盐、高脂及卫生风险。

臭豆腐以大豆为原料，经过发酵后蛋白质含量较高，每100克臭豆腐约含10-15克蛋白质。大豆蛋白属于植物性优质蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，有助于肌肉合成和组织修复。发酵过程中部分蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，更易被人体吸收利用。

传统自然发酵的臭豆腐可能含有微量维生素B12，这是植物性食品中罕见的营养素。维生素B12参与红细胞生成和神经系统功能维护，对素食者是重要补充来源。但工业化生产的臭豆腐可能不含维生素B12，含量也受发酵工艺影响较大。

制作过程中添加的卤水含有氯化镁和氯化钙，使得臭豆腐钙含量显著提升。每100克臭豆腐钙含量可达150-300毫克，相当于每日推荐摄入量的15％-30％。钙质有助于骨骼牙齿健康，但卤水中的钠盐可能抵消部分营养价值。

传统发酵工艺可能产生乳酸菌等益生菌，有助于调节肠道菌群平衡。这些微生物能促进消化吸收，抑制有害菌生长。但现代快速发酵工艺可能减少活菌数量，且卫生条件不佳时可能存在杂菌污染风险。

大豆发酵后保留了大豆异黄酮成分，这种植物雌激素具有抗氧化作用，可能帮助缓解更年期症状。发酵过程会使部分异黄酮转化为活性更高的形式，但高温油炸可能破坏部分热敏性营养素。

食用臭豆腐建议选择正规厂家产品，控制每次食用量在50克以内，避免与高盐食物同食。高血压、心血管疾病患者应谨慎食用。搭配新鲜蔬菜水果可提高营养均衡性，发酵后产生的含硫化合物可能刺激胃肠黏膜，胃肠功能较弱者不宜空腹食用。若出现腹胀、腹泻等不适需立即停食。