腐乳的营养价值高吗？

腐乳的营养价值较高，含有优质蛋白、B族维生素及矿物质等营养成分。腐乳通过发酵工艺制作，主要有红腐乳、白腐乳、青腐乳等种类，其营养价值包括蛋白质分解产物、钙质、植物性乳酸菌等。

腐乳的原料大豆经发酵后，蛋白质分解为更易吸收的氨基酸，每100克腐乳含蛋白质约10-12克，接近同重量豆腐的2倍。发酵过程产生的肽类物质有助于胃肠吸收，适合消化功能较弱的人群适量食用。

微生物发酵会显著增加维生素B2和维生素B12含量，尤其是红腐乳因添加红曲霉菌，维生素B12含量可达动物性食品水平，对素食者补充B族维生素具有意义。但需注意高盐制作工艺可能抵消部分营养优势。

腐乳的钙含量可达80-100毫克/100克，发酵使大豆中植酸降解，提升了钙、铁、锌等矿物质的生物利用率。青腐乳因特殊工艺含有较多可溶性钙，对骨骼健康有潜在益处。

发酵产生的异黄酮苷元、大豆多肽等活性物质具有抗氧化特性，部分研究显示其可能帮助调节血脂。腐乳中的植物性乳酸菌对肠道菌群平衡有积极作用，但灭菌包装产品可能失去这部分效益。

腐乳含盐量通常达8-15％，高血压患者需严格控制摄入量。嘌呤含量较高，痛风急性期应避免食用。开封后需冷藏并尽快食用，避免杂菌污染导致变质。

建议将腐乳作为调味品少量使用，每日摄入不超过20克。搭配新鲜蔬菜可平衡钠摄入，烹饪时可用腐乳代替部分食盐。选择低盐工艺产品更佳，发酵食品需注意个体耐受性，胃肠敏感者宜减量食用。合理利用腐乳的营养特点，可丰富膳食多样性。