麸质可能通过免疫反应、炎症机制和肠道菌群紊乱等途径损害大脑功能。麸质相关脑损伤主要涉及麸质敏感性脑病、自身免疫反应介导的神经系统损害、血脑屏障破坏、神经炎症反应及营养吸收障碍等机制。

部分人群对麸质蛋白产生异常免疫应答，导致抗麸质抗体攻击小脑浦肯野细胞，引发共济失调、震颤等神经系统症状。这类患者即使未出现乳糜泻典型肠道症状，也可能表现为脑白质病变或认知功能障碍。严格无麸质饮食可改善部分患者症状。

麸质可能触发抗组织转谷氨酰胺酶6抗体产生，该抗体与神经系统蛋白发生交叉反应，导致小脑变性。此类损害常见于乳糜泻患者，表现为进行性平衡障碍和构音障碍。血清抗体检测结合神经影像学检查有助于诊断。

麸质诱导的炎症因子如白细胞介素6和肿瘤坏死因子α可能增加血脑屏障通透性，使外周炎症介质进入中枢神经系统。动物实验显示麸质暴露可导致血脑屏障紧密连接蛋白表达下降，这可能解释部分人群出现的脑雾症状。

麸质代谢产物可通过激活小胶质细胞引发神经炎症，与阿尔茨海默病、帕金森病等神经退行性疾病相关。临床观察发现无麸质饮食可降低某些炎症标志物水平，但对已形成的神经损伤改善有限。

乳糜泻患者因肠道绒毛萎缩导致维生素B1、B12、叶酸等神经营养素吸收不足，长期缺乏可能引发周围神经病变或脑病。这类患者需在无麸质饮食基础上补充特定营养素，但单纯营养补充不能替代饮食治疗。

对于存在神经系统症状且怀疑麸质敏感者，建议在医生指导下进行血清抗体检测和基因筛查。确诊后需严格终身避免含麸质的小麦、大麦等谷物，注意加工食品中的隐藏麸质成分。同时保证均衡营养摄入，定期监测神经功能和营养状况，必要时进行多学科联合管理。普通人群若无相关症状或基因风险，无须刻意回避麸质食品。