将烘焙后的咖啡豆

研磨成粉的作业叫粉碎
研磨咖啡豆的道具叫磨子
具说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子
研磨后在冲泡咖啡
一边研磨着咖啡
一边享受其香味
然后兴致冲冲地体验其乐趣




　　咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对
于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业
知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕
竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是我们使用者的责任，一定要有确切
的了解。
　　研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化
散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出
香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现
成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因为台湾气候潮湿，咖啡粉开封后最好不
要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不
要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了
怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰
箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。
　　研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈
短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的
方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像
面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研
磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上
的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡
粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃
取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致
萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。
　　研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细
的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨
豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香
提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。
　　咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，
久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用
完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流
行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两
匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混
味的问题了。
　　咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡
器具不同而使用合适之研磨方法。
　　还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆
的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表
面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风
味受损。
　　还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流
失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是
考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。





Fine grind
● 细研磨
颗粒细，像砂糖一样大小。

Medium grind
● 中研磨
颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。

Regular grind
● 租研磨
颗粒粗，像粗白糖一样大小。