糖在烹饪中有什么作用

糖在烹饪中主要包含调味增香、改善质地、促进发酵、延长保质期、增加色泽等作用。

糖能中和酸味、苦味等刺激性味道，提升食物整体风味层次。在红烧类菜肴中添加糖可与氨基酸发生美拉德反应，产生焦香风味；制作甜品时糖分能与乳制品、蛋类形成独特香气。不同糖类甜度差异明显，白砂糖甜度纯净，红糖带有焦糖香气，蜂蜜则含天然花香成分。

糖通过改变食物水分活度影响组织结构。制作面包时糖能软化面筋，使成品更松软；糖果制作中糖浆浓度直接决定硬糖、软糖等不同口感；在冰淇淋中添加糖可降低冰点，防止冰晶过大影响细腻度。糖与果胶协同作用还能增强果酱的胶凝强度。

在面团发酵过程中，糖为酵母菌提供必需碳源，加速二氧化碳产生使面团膨胀。酿酒时糖分经酵母转化生成酒精和风味物质，不同糖源会影响酒体特性。但过量糖分可能抑制酵母活性，需根据发酵需求调整添加比例。

高浓度糖溶液通过渗透压使微生物脱水死亡，传统蜜饯、糖渍食品即利用此原理防腐。糖与酸配合可协同抑制细菌，果酱含糖量达60％以上能长期保存。但低糖食品需配合其他保鲜手段，单纯依赖糖防腐可能增加龋齿风险。

糖受热发生焦糖化反应形成金黄色至棕褐色物质，赋予烘焙食品诱人外观。烤肉时表面刷糖水可加速美拉德反应形成酥脆焦皮。控制加热温度与时间能获得从浅琥珀色到深褐色的渐变效果，但过度焦化会产生苦味物质。

日常烹饪中建议根据菜品特性选择糖类，高温烹制需注意糖分焦化程度避免营养损失。糖尿病患者可使用代糖产品，但需控制总量。制作儿童食品时应减少添加糖，培养清淡饮食习惯。糖虽能提升食物感官品质，但过量摄入可能增加肥胖、心血管疾病风险，建议成人每日添加糖摄入量不超过50克。