白芸豆富含优质蛋白、膳食纤维、B族维生素及多种矿物质，具有调节血糖、促进消化、增强免疫力等营养价值。主要营养成分包括碳水化合物、钾、镁、铁、维生素B1、维生素B2等。

白芸豆含有丰富的植物性优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需求，可作为素食者蛋白质补充来源。蛋白质参与细胞修复和免疫球蛋白合成，对维持肌肉健康和免疫功能具有重要作用。烹饪时与谷物搭配可提高蛋白质利用率。

每100克白芸豆含膳食纤维约15克，其中水溶性纤维能延缓胃排空速度，帮助稳定餐后血糖；不溶性纤维促进肠道蠕动。长期适量食用有助于改善便秘，降低结肠疾病风险，但需配合充足饮水以避免腹胀。

白芸豆是维生素B1和B2的良好来源，这两种维生素参与能量代谢和神经系统功能。维生素B1缺乏可能导致脚气病，而维生素B2缺乏易引发口角炎。通过日常食用可预防微量营养素缺乏症，尤其适合消化功能减退的老年人。

白芸豆富含钾、镁、铁等矿物质，高钾低钠特性对高血压患者有益，镁元素能调节神经肌肉兴奋性，铁含量高于普通蔬菜。建议与维生素C丰富的食物同食以提高铁吸收率，但肾病患者需控制摄入量以防血钾过高。

白芸豆含有α-淀粉酶抑制剂等生物活性物质，能暂时抑制淀粉分解，有助于餐后血糖管理。其提取物常用于辅助控制体重的保健食品，但直接食用时需充分煮熟破坏植物血凝素，避免引起恶心呕吐等中毒反应。

建议将白芸豆提前浸泡8小时以上，使用高压锅彻底烹煮至软烂。每周食用2-3次，每次50-80克为宜，可搭配全谷物作为主食替代。胃肠敏感者应从少量开始适应，糖尿病患者需注意监测血糖变化。避免与含草酸高的食物大量同食影响矿物质吸收。