绿豆芽炒鳝丝的做法是怎样的？

绿豆芽炒鳝丝是一道营养丰富的家常菜，主要需处理鳝鱼去腥、绿豆芽保留脆嫩，搭配简单调味即可。制作时需注意火候控制与食材预处理，以下为具体步骤。

鳝鱼需选用鲜活或冰鲜品，剔除脊骨后斜刀切丝，用盐搓洗去除黏液，加料酒、姜片腌制10分钟去腥。绿豆芽摘去根须，清水浸泡5分钟后沥干。辅料准备姜丝、青红椒丝用于增香配色。

热锅冷油烧至五成热，下鳝丝快速滑炒至变色卷曲，淋少许白酒激发香气后盛出。此过程需大火快炒保持鳝鱼鲜嫩，避免久煮导致肉质变硬。

余油中放入姜丝爆香，倒入绿豆芽旺火翻炒20秒，加盐调味使豆芽析出水分。此时保持高温可让豆芽断生同时维持脆爽口感，避免出水变软。

将鳝丝回锅与豆芽翻炒均匀，加生抽、白糖提鲜，撒胡椒粉去腥增香。最后放入青红椒丝翻炒两下，勾薄芡使汤汁包裹食材即可出锅。

全程需分阶段控火：鳝丝滑炒用中大火锁住水分，豆芽爆炒用旺火保脆，混合阶段转小火防焦糊。成菜应呈现鳝丝滑嫩、豆芽挺括、汤汁清亮的特点。

这道菜富含优质蛋白与膳食纤维，鳝鱼宜选拇指粗细的活鳝现杀，绿豆芽建议当天购买保持新鲜。脾胃虚寒者可增加姜丝用量，高血压患者需减少酱油添加。食用时搭配米饭可平衡膳食营养。