绿豆芽有什么营养价值呢？

绿豆芽富含维生素C、B族维生素、膳食纤维及矿物质等营养素，具有清热解暑、促进消化等作用。绿豆芽是绿豆经浸泡发芽后的产物，其营养价值主要有水分含量高、热量低、维生素含量提升等特点。

绿豆发芽过程中维生素C含量显著增加，每100克绿豆芽可提供部分日常所需维生素C。维生素C有助于抗氧化、促进铁吸收，对维持皮肤黏膜健康和免疫功能具有重要作用。新鲜绿豆芽中维生素C含量超过未发芽的绿豆。

绿豆芽含有维生素B1、B2等多种B族维生素，这些水溶性维生素参与能量代谢和神经系统功能。其中维生素B1有助于维持正常食欲，维生素B2对口腔健康有益。发芽过程使部分B族维生素的生物利用率提高。

绿豆芽含有可溶性和不可溶性膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助预防便秘。其纤维结构较为柔嫩，相比成熟豆类更易消化吸收，适合胃肠功能较弱的人群适量食用。

绿豆芽含有钾、镁、磷等矿物质，其中钾元素有助于维持电解质平衡。发芽过程中植酸含量降低，提高了矿物质的生物利用率。这些矿物质对维持心脏节律和肌肉功能有积极作用。

绿豆芽含有易消化吸收的植物蛋白，蛋白质含量虽不及成熟豆类，但氨基酸组成相对均衡。发芽过程中部分蛋白质分解为更易吸收的小分子肽类，适合作为膳食蛋白质的补充来源。

绿豆芽适合凉拌、快炒等低温烹调方式以保留营养素，建议选择芽体洁白、根部短粗的新鲜产品。脾胃虚寒者应控制食用量，避免生食。日常可将绿豆芽与胡萝卜、木耳等搭配，增加膳食多样性。保存时需冷藏并尽快食用，防止维生素流失。