果蔬加热会降低其维生素C吗？

果蔬加热一般会降低其维生素C含量，但具体损失程度与加热方式、温度和时间有关。维生素C是热敏性营养素，高温长时间加热易被破坏，但短时间低温处理可保留较多。

维生素C在60度以上环境中稳定性显著下降，水煮或蒸煮时部分会溶解到水中。水溶性维生素C在沸水中10分钟可能损失30-50％，而快速焯烫仅损失10-20％。微波加热因时间短，维生素C保留率可达80％以上。酸性环境有助于保护维生素C，番茄等酸性蔬菜加热后损失较少。不同种类果蔬的维生素C耐热性存在差异，如菠菜比青椒更易受热破坏。

采用低温快炒、隔水蒸等温和加热方式能减少营养流失。烹饪时保留汤汁可回收部分溶解的维生素C。部分果蔬如胡萝卜、番茄加热后反而提高抗氧化物质生物利用率。冷冻蔬菜因预处理已破坏细胞结构，再加热时维生素C损失更大。铜制炊具会加速维生素C氧化，建议使用不锈钢或玻璃器皿。

日常饮食中可通过生熟搭配保证维生素C摄入，生食水果与熟制蔬菜交替食用。选择当季新鲜果蔬，储存时间越长维生素C流失越多。急冻保鲜技术能较好保留速冻果蔬的营养成分。对于消化功能较弱的人群，适当加热软化膳食纤维比完全追求维生素C保留更有实际意义。