山药变黑多数情况下可以吃。变黑可能由氧化反应、酶促褐变、低温冻伤、霉变腐烂等原因引起。
山药切开后接触空气发生氧化,表面变黑但内部正常,削去变色部分即可食用。
多酚氧化酶作用导致褐变,不影响安全性,可用盐水浸泡减缓变色速度。
冷藏温度过低导致细胞受损发黑,若无异味可切除变黑部位后烹饪。
出现黑斑伴随发黏、酸臭时可能霉变,需整根丢弃避免食物中毒。
建议选择表皮完整的新鲜山药,切开后尽快烹饪或浸泡水中,霉变山药禁止食用。