吃了变质的肉可能导致食物中毒，常见症状有腹痛腹泻、恶心呕吐、发热乏力等。变质肉类可能含有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病微生物，也可能产生组胺等有毒物质。

食用变质肉类后最常引发细菌性胃肠炎。沙门氏菌感染会出现水样腹泻伴腹部绞痛，粪便可能带有黏液；金黄色葡萄球菌毒素可引起剧烈呕吐。需及时补充电解质防止脱水，必要时使用蒙脱石散、盐酸洛哌丁胺等止泻药物，严重者需用左氧氟沙星等抗生素治疗。

肉毒杆菌污染会产生神经毒素，导致视物模糊、吞咽困难、呼吸肌麻痹等危险症状。这类中毒潜伏期较长，需立即注射肉毒抗毒素血清。家庭自制腌肉、罐头食品更易滋生肉毒杆菌，变质后切忌食用。

腐败肉类分解产生的组胺可能引发面部潮红、荨麻疹、头痛等过敏症状。鱼类变质后组胺含量更高，需服用氯雷他定等抗组胺药物缓解。既往有过敏体质者可能出现喉头水肿等严重反应。

黄曲霉毒素等霉菌毒素会损害肝脏，出现黄疸、肝区疼痛等症状。长期摄入霉变肉类可能增加肝癌风险，需检查肝功能指标，必要时使用谷胱甘肽等保肝药物。

严重食物中毒可导致感染性休克，表现为血压下降、尿量减少、意识模糊。需重症监护并静脉注射抗生素，出现肾功能衰竭时需进行血液净化治疗。

发现肉类有黏液渗出、颜色发绿、腐臭味等变质迹象应立即丢弃。轻微中毒可饮用淡盐水补充体液，持续呕吐腹泻或出现神经系统症状需急诊就医。日常应注意肉类冷藏保存，烹饪时彻底加热，剩余食物冷藏不超过两天。孕妇、儿童及免疫力低下者更需警惕变质食物风险。