汤比肉要更加营养吗？
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汤比肉要更加营养吗？
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汤的营养价值通常低于肉类本身，肉类的蛋白质、矿物质等核心营养素在炖煮过程中仅有少量溶于汤中。
肉类经过长时间炖煮后，仅有部分水溶性维生素、游离氨基酸和微量矿物质会溶解到汤里，但蛋白质、铁、锌等主要营养素仍保留在肉中。以鸡汤为例，每100克鸡肉含蛋白质20克以上，而同等体积的鸡汤蛋白质含量不足1克。骨头汤中的钙溶出量也极低，100毫升骨头汤的钙含量仅相当于一口牛奶的十分之一。乳白色的浓汤主要由脂肪乳化形成，其营养价值被高估。
特殊情况下，术后胃肠功能未恢复或吞咽困难患者可短期以肉汤过渡，此时建议选择滤去浮油的清汤并搭配营养补充剂。痛风患者需注意，长时间熬煮的肉汤嘌呤含量可达肉类的2-3倍，急性发作期应避免饮用。婴幼儿生长发育需要优质蛋白，不应长期用汤替代肉类辅食。
健康人群建议直接食用炖煮后的肉类，搭配适量汤品即可。烹饪时可先将肉类焯水去嘌呤，使用砂锅小火慢炖1-2小时，避免过度熬煮产生有害物质。喝汤时撇去表面浮油，高血压患者可加入海带、萝卜等富钾蔬菜平衡钠摄入。
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