绿豆有什么营养价值

绿豆富含优质蛋白、膳食纤维、维生素B族、矿物质及抗氧化物质，具有清热解暑、促进消化、调节血糖等作用。

绿豆蛋白含量较高，每100克含蛋白质约20-24克，包含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富。绿豆蛋白消化吸收率较高，可作为素食者补充蛋白质的来源，有助于维持肌肉健康和免疫功能。绿豆蛋白在加工过程中不易变性，适合制作豆沙、粉丝等食品。

绿豆中膳食纤维含量约为6-8克/100克，其中不可溶性纤维占比较大。膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，改善肠道菌群平衡。绿豆皮中膳食纤维含量更高，连皮食用效果更佳。膳食纤维还能延缓葡萄糖吸收，有助于稳定餐后血糖水平。

绿豆含有丰富的维生素B1、B2、B6和叶酸。维生素B1参与能量代谢，维持神经系统功能。维生素B2有助于维持皮肤和黏膜健康。叶酸对预防胎儿神经管畸形有重要作用，适合孕妇适量食用。绿豆发芽后维生素C含量显著增加，营养价值更高。

绿豆富含钾、镁、铁、锌等矿物质。钾元素有助于调节血压和体液平衡。镁元素参与骨骼形成和肌肉放松。铁元素对预防缺铁性贫血有帮助，与维生素C同食可提高吸收率。锌元素对免疫功能有重要作用，有助于伤口愈合和生长发育。

绿豆含有黄酮类、多酚类等抗氧化物质，能清除体内自由基，延缓细胞氧化损伤。绿豆皮中抗氧化物质含量更高，具有抗炎、抗衰老作用。绿豆中的抗氧化成分在高温烹煮时会有部分损失，建议采用蒸煮或快速翻炒的方式加工。

绿豆性寒，脾胃虚寒者不宜过量食用，建议搭配生姜、红枣等温性食材平衡。绿豆皮较难消化，消化不良者可去皮食用。绿豆含有少量抗营养因子，充分浸泡和加热可降低其影响。绿豆制品如绿豆汤、绿豆粥适合夏季消暑，但糖尿病患者需注意食用量。发芽绿豆营养价值更高，可自制绿豆芽增加膳食多样性。