日常养生（15）??深圳特区报（连载）

日常养生(15)

万力生 主编

  食物加工注意事项

  （１）面食的加工与烹饪

  面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素Ｂ１(可损失４９％)维生素Ｂ２(可损失５７％)和尼克酸(可损失２２％)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。

  （２）米类的烹调

  米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗维生素Ｂ１的损失率可达４０％～６０％，维生素Ｂ２和尼克酸可损失２３％～２５％，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。

  米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除维生素Ｂ１、维生素Ｂ２和尼克酸可损失５０％、６７％、７６％外还可失掉部分矿物质。

  （３）肉类和鱼类的烹调

  红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可减少维生素的损失。

  （４）蛋类的烹饪

  蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。

  （５）蔬菜的烹调

  蔬菜是人们膳食中维生素Ｃ、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素Ｂ族可维生素Ｃ损失，在切菜过程中也可损失部分维生素Ｃ。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分地挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。

  蔬菜最好先洗后切，急火快炒，更不要先焯了再炒，煮菜汤时应在水开后下菜，煮的时间不可太长。

  ６．六不原则

  （１）不暴饮暴食 俗话说：“若要身体好，吃饭不过饱。”还有针对小儿的说法，“若要安，常带三分饥和寒”。其实对小儿的说法，针对成年人也同样适用。吃得过饱不但容易造成胃肠的额外负担，还可能引发一些慢性病和急性胰腺炎。但在生活中，人们遇到某些场合，往往控制不住自己的食欲以及贪吃心理，遇到好吃的，就放开肚皮吃，结果吃出病来。

  （２）不偏食偏嗜 饮食宜多样化，如偏食常会导致某些营养不足或缺乏，甚至造成体内酸碱平衡的破坏，对健康产生危害。这里所说的酸碱平衡的破坏，主要指的是偏酸性。因为生活水平提高的标志就是荤菜吃得多，偏酸性的标志又是疲劳不易恢复。

  下期预告：

  进食时，要使情绪舒畅乐观，可以从以下几个方面着手：如，进食的环境要宁静、整洁；进食过程中，不回忆、不谈论令人不愉快的事情等