为什么蔬菜切口处会发黑？
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为什么蔬菜切口处会发黑？
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蔬菜切口处发黑可能由氧化反应、酚类物质暴露、酶促褐变、微生物感染等原因引起，可通过物理隔绝、化学抑制、低温保存、及时处理等方式缓解。
1、氧化反应：蔬菜切割后细胞破裂，多酚氧化酶与氧气接触导致酚类物质氧化成醌类聚合物。用柠檬汁或食醋浸泡切口可抑制酶活性。
2、酚类暴露：马铃薯、茄子等含游离酚类物质的蔬菜，切口暴露后会自发聚合变色。切割后立即用清水浸泡能减少色素沉积。
3、酶促褐变：苹果、莲藕等富含多酚氧化酶的蔬菜，在破损处会发生酶催化反应。用维生素C溶液或盐水处理可阻断反应链。
4、微生物作用：假单胞菌等腐生菌在切口繁殖会产生黑色素。将蔬菜用保鲜膜包裹后冷藏能延缓腐败进程。
建议优先选择完整蔬菜，现切现用，剩余部分用密封盒装好冷藏保存不超过24小时，避免反复解冻加速变质。
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