蛋黄在烹饪过程中损失的营养素主要有维生素B1、维生素B2和叶酸,但核心营养成分如蛋白质、卵磷脂和矿物质保留率较高。
1、水溶性维生素流失
煮沸过程中部分B族维生素会溶解到水中,采用蒸煮方式可减少损失。
2、氧化反应破坏
长时间高温煎炸会导致不饱和脂肪酸氧化,低温快炒能更好保留营养素。
3、物理结构改变
蛋白质变性不影响其营养价值,但过度加热会降低生物利用率。
4、矿物质稳定性
铁、锌等矿物质耐高温,煎炒炖煮后仍能保持较高含量。
建议搭配维生素C丰富的蔬菜水果食用,有助于提高蛋黄中铁的吸收率,避免长时间高温烹调。