维他命（Vitamin)的主要功能概述

             维他命的主要概述功能
Vitamin的主要功能: 1.当coenzyme ,precursor
2.参与抗氧化的防御系统
3.基因的调节
4.特殊的功能,ex:vit A=>维持视觉的功能
Vitamin的结构相似-->在营养上的功能差不多,新余市人民医院神经外科罗庆勇
Ex :tetrahydrofolic acid and folic acid 都有叶酸的功能
但是因为结构(form)不同,稳定度有很大的差别
Vitamin若1.过度补充 2.食品内过度添加 =>会产生毒性(Toxicity)
Restoration(复原) : 增加一些加工时所流失的营养素,以达到原来的浓度
Fortification(强化) : 食品中添加营养素,其添加量会超过原有的量
Enrichment(强化) : 添加是为了达到某一标准,ex : FDA的标准
Nutrification(强化) : 只要任何营养素添加在里面即可称做Nutrification
FDA提出添加营养素的原则 :
营养素添加在食品内,在储存,运送,使用过程中要确定其处於安定的状况
营养素添加在食品里必须是我们身体所能利用的
在一定浓度内不会过量
适当合理的添加,而且要符合规定
叶酸跟胎儿神经管的发育有高相关,but,摄取过多folate会盖住vit B12的功用
Vitamin分析方法受限的原因 :
用传统化学方法分析,会缺专一性
微生物分析易受干扰
从食物中萃取vitamin的量不完全
Vitamin有很多不同种的form
影响Vitamin 生物利用率的因素 :
一餐中的食物组合会影响Vitamin生物利用吸收的情况
Vitamin的型式
饮食中其他成份,可能会跟vit.产生interaction ,ex : Protein , Starch
饮食中含Vitamin的提供是否足够,要考虑几点 :
食物中本来Vitamin浓度多寡
Vitamin产生的化学特性,在酸性环境
每种Vitamin的利用率不同
造成食物中Vitamin的变化和流失 :
本来食物中内Vitamin含量就会有所改变(种植过程)
植物中Vitamin含量?由synthesis and degradation决定
synthesis > degradation =>Vitamin的浓度提高
动物中Vitamin含量?因为饮食而影响or生物控制机制的影响
在储藏过程中, Vitamin亦会改变.和内含的enzyme会有相关性(收成上的改变)
前处理造成流失 ,ex : ?皮(Trimming),冲洗(Washing),研磨(Milling)
p.s.叶酸, Vitamin C 在酸性下稳定,在碱性溶液中易流失
制备,杀青,加热过程会影响Vitamin的流失
p.s.1 Blanching主要是为了去除enzyme的活性,抑制一些反应,会伴随Vit.流失
p.s.2 Vitamin C若有金属离子存在,其氧化速率会加快
加工过程亦会造成Vitamin流失
p.s.用何方法可减少加工造成的流失 :
降低温度,减慢反应速率(降低Aw)
把氧去除
改变PH值
食品中本来存在的其他物质(other food components)也会影响流失
p.s.食品中的其他物质,何者会影响Vitamin的安定性
氧化剂存在Vit.A ,Vit.C …易受氧化破坏
还原剂存在保护Vitamin
氯的存在会破坏Vitamin
硫的存在会破坏Vit.B1 ,可当防腐剂,抑制酵素性褐变
亚硫酸根存在减少Vitamin含量
PH值PH值下降对Vit B1 ,Vit C有安定作用
导致carotenoid , retinol流失的因素 :
加工使trans-form cis-form
酸性环境易流失
含氯溶剂
有氧
加热(使trans cis)
光
在低氧浓度( 1.0~0.4atmVit C的氧化速度和氧浓度成正比
<0.2 atm Vit C的氧化速度和氧浓度无关
Fe 3+ 若和EDTA结合,Vit C氧化速率增加4倍
Cu++ 若和EDTA结合,会抑制Vit C的氧化
DHAA在PH = 2.5~5.5时较稳定
在无氧状态下,Vit C不易分解,but,无氧状态下,若有金属离子会加速分解
Vit C在食品加工对食物的color提供,有很大的相关性
Ex : 1. DHAA + amino acid sorbamic acid(暗红或黄色)
3,4-dihydroxy ? 5-methyl-2(5H)-furanone (褐色)
Vit C的分解产物和 a.一些风味物质有关
b.其分解产物的聚合参与非酵素性褐变
Vit C在食物中的功用 :
抑制酵素性褐变
还原面粉调整剂的活性
保护易氧化的compound ex : folate
抑制nitrosamine的形成
还原金属离子 ex: Fe 3+ Fe 2+
Thiamin(Vit B1)?易受PH值影响,PH值越高越不安定 . Protonated最安定
易造成Vit B1流失的原因 :
B1易留在水溶液内
易受PH值影响,尤其在中性或碱性溶液易流失
在含硫制剂的存在下,会增加Vit B1的分解
Aw
会加速Vit B1分解的物质 :
Thiaminase
Heme protein
Tannin
Flavonoid
Carbohydrate
Protein
Chlorine
室温(<37℃) , Vit B1的流失不会随著Aw增加而增加 ,but,当温度升高到45℃
Vit B1的流失会随著Aw上升而增加流失
Vit B1分解後会产生肉的香味,其为含硫的产物
Riboflavin (Vit B2)?主要功能为 "参与氧化还原反应"
影响Vit B2的稳定性 :
PH值?在酸性环境下, Vit B2较稳定
Aw?在monolayer value时最安定,如果超过加速分解
光?会造成Vit B2分解成lumiflavin , lumichrom 失去活性 ex : milk
Vit B2的coenzyme?FMN and FAD
牛奶受光照射产生不好的味道是因为 :
牛奶中Vit B2受光分解
Methionone methional
牛奶中脂质受到氧化
Niacin?最主要功能为 "参与去氢反应" ,可由tryptophan转变过来
Niacin易在水溶液中流失,其coenzyme?NAD , NADP
Vit B6?最主要功能为 "coenzyme" ,其coenzyme为PNP , PMP , PLP
Vit B6的compounds加上glucoside无活性 ; 加上phosphate 有活性
p.s. Vit B6的compounds : Pyridoxal , Pyridoxamine , Pyridoxine
何者会影响Vit B6的稳定度 :
光?使Vit B6进行氧化,产生free radical 中间代谢产物
温度?Temp.上升 破坏增加
PH值?低PH较安定
牛奶在加工过程中,Vit B6有40%~60%会流失 ,所以要添加,而添加的form大都为
PN ,如果Vit B6不足 易造成抽筋
◎一般一餐的混合食物中Vit B6的生物利用率大概有75%左右